Koláč z krehkého cesta s egrešami, jostou a snehom

Ovocná víkendová korisť predstavovala tento týždeň najmä červené egreše, josty, maliny a višne. Maliny sú pre svoju krátku životnosť v mraze a približne 5 kíl višní čiastočne spracované do podoby lekváru s marcipánom a griotkou - a kúsok z nich si ešte nechávam do zásoby, uvidíme, na čo budem mať čas. 

Egreše a josty však už nevedeli počkať, takže sa majú kolegovia v práci na čo tešiť. Tohtoročné egreše (a josty, ktoré sú krížencom egrešov a čiernych ríbezlí) sú famózne - sladučké, s krásnou rôsolovitou konzistenciou. U nás doma sú však zanedbávané - používame ich vďaka množstvu prírodného pektínu k nadstavovaniu lekvárov a vyhýbaniu sa akejkoľvek kupovanej umeline - čo je síce chvályhodné, ale pre tak skvelé kúsky, akými sú tie naše, trochu degradujúce. Bol preto najvyšší čas nechať ich pre zmenu vyniknúť.

Rozmýšľala som, čo s ich ľahko kyslou a pikantnou chuťou. Určite by boli fajn v akejkoľvek verzii na liate cesto, v kysnutom by boli tiež príjemnou zmenou. Po mojich posledných pekárenských sériách som však mala chuť na trochu inú chuť - a rozhodla sa podčiarknuť ich krehkým, maslovým základom a sladkou snehovou penou. S výsledkom som veľmi spokojná - tento rok si ho určite ešte zopakujem.

 

KOLÁČ Z KREHKÉHO CESTA S EGREŠAMI, JOSTOU A SNEHOM

 Na cesto:

- 200 g polohrubej múky

- 150 g studeného masla (neroztopené. nezmäknuté)

- 60 g múčkového cukru

- 4 PL vanilkového cukru (cca 1 sáčik)

- 2 žĺtky

Na plnku:

- cca 250 g egrešov a josty (prípadne podobného drobného ovocia, napr. ríbezlí)

- 100 g staršieho tvrdšieho koláča, prípadne neplnených sušienok

Na sneh:

- 2 bielky

- 60 g práškového cukru

- 1 PL vínneho octu

- štipka soli

- 1 ČL kukuričného škrobu

Suroviny na cesto spolu v studenej kovovej mise rýchlo vymiešame, až do fázy mrveničky a ďalej do krásnej, hladkej gule. V prípade, ak nespolupracuje, môžeme pridať po troške (po kvapkách) ľadovej vody. Cesto by malo byť konzistentné, plastelínové, nie však príliš mäkké. Odložíme v potravinárskej fólii do chladničky a necháme aspoň 30 minút odpočívať (ani dlhší chladničkový relax mu však neuškodí).

Rúru medzitým rozpálime na 170 stupňov a sušienky rozmrvíme. Ja som použíla staršie zvyšky bábovky, ktoré sme po jendom z mojich hyperaktívnych záchvatov pečenia nestihli dojesť včas.

Po odpočinutí a stuhnutí v chladničke cesto rozvaľkáme tak, aby bolo o niečo väčšie, ako pečiaca forma a uložíme do nej. Nepredpekáme naslepo, priamo naň nanesieme rozmrvené sušienky (koláčik) a ovocie. Trik sušienok je v tom, že dokážu z veľkej časti vypiť šťavu, ktorú ovocie pustí - takto je koláč šťavnatý, nie však rozmočený. Pár väčších častí sušienok nechajte aj na vrch koláča - po upečení budú krásne chrumkavé. 

Naplnené cesto vložíme do rúry a pečieme 25 minút. 

Kým sa koláč pečie, vyšľaháme sneh, do tuhého tuha. Je mnoho trikov a teórií, ako toto spraviť čo najlepšie. Základ je mať bielka izbovej teploty, nie je preto dobré chladiť ich bezprostredne pred šľahaním v chladničke. Mne sa tiež osvedčilo nepridávať do nich hodnú chvíľu nič - ani cukor, ani soľ, a pomaly, na najnižších otáčkach trpezlivo prešľahávať, kým nezačne mať sneh aj vizuálne snehovú, ešte však tekutú konzistenciu. V tomto štádiu pridám štipku soli a po chvíli pridávam postupne, po lyžiciach cukor, ktorý postupne zašľahávam. Niekto miesto práškového používa kryštál - vraj lepšie rozbíja bielka - mne však úplne stačí práškový (uvidíme, ako to bude pri pečení fešáckeho citrónového meringue pie, na ktorý sa dlhšie chystám). Až na záver, keď je sneh naozaj tuhý a vytvára špičky, pridám ocot a škrob, ktorý už len rýchlo prešľahám. 

Po uplynutí 25 minút (prípadne trochu dlhšej doby, podľa stavu snehu) koláč vyberieme, uložíme naň rovnomerne sneh a pečieme asi ďalších 15 minút, ideálne na teplote zníženej na 140 stupňov (kvôli starému známemu "každá rúra inak pečie" odporúčam prehodnotiť individuálne) - koláč by sa mal zľahka dopekať, pričom sneh by sa mal skôr sušiť, než piecť. Ja som trochu sa bála, či sa trik so suchým koláčom osvedčí, preto som piekla o niečo dlhšie a sneh nemám krásny biely - je to však ľahko oplakateľná vada krásy.

Testerom chutil :)