Kuracie srdciečka s brandy a s paštrnákovo-zemiakovou kašou so šťavelom

Jednou z najkrajších vecí na záhrade je, že ak ju má pod palcom niekto, ako náš Mičurin, familiárne označovaný aj ako babka, zo zimy sa vykľuje vždy ešte dačo, s čím sa nerátalo. A súčasne sa v nej vyskytuje aj dačo, s čím možno rátať vždy. 

Napríklad taká šalvia. Tento rok je extra krásna, máme asi tri veľké, šalviové kríky, a tie fungujú nielen v lete, ale spoľahlivo aj v zime. Na šalvii sme preto tak trochu závislí - celé týždne je to jedna z mála byliniek, ktorú možno v záhrade kedykoľvek strhnúť, a netreba nám míňať zásoby zo zamrazeného (aj keď na mrazené ani slovo, vďaka objemnému mrazáku máme vždy poruke všetko, čo sa len zmraziť dá).

Ale ako so všetkým, čo je poruke vždy, šalvia sa stáva nudnou, keď sa zo zeme vďaka jesennej výsadbe vykľuje na jar ešte nejaké prekvapko.

Takým prekvapením bol paštrnák, ktorý sa na mňa vyvalil krásny a voňavý a v ktorý som nedúfala. A keďže máme veľmi milú susedu, ktorá nás každý rok zásobuje šťaveľom, do hry sa pridal aj tento.

A keďže je sobota, treba nám obed "čo dom dal." Okrem šalvie a paštrnáku sme zásobení ešte šťaveľom od našej susedky a kuracími srdiečkami, ktorými sme sa predzásobili. Pôvodne chcel byť obed rizotom - keďže však milujem pyré na všetky spôsoby, ambície  boli prehodnotené a začala sa väčšia improvizácia.

Paštrnákovo - zemiakové pyré:

- zemiaky, asi 400 g
- paštrnák, asi 400 g
- šľahačková smotana, asi 3 - 4 polievkové lyžice

- soľ
- plátok masla
- dve hrste šťaveľu

Zemiaky a paštrnák uvaríme v troche osolenej vody, okoreníme, pridáme šľahačkovú smotanu a plátok masla izbovej teploty, dôkladne roztlačíme na pyré. Udržiavame teplé, kým sa nedorobia srdiečka, pred servírovaním pridáme šťaveľ natrhaný na menšie kusy, dôkladne rozmiešame.

Šťavel je kyslý a čerstvý, takže tradične jemné, s paštrnákom trochu zemitejšie pyré získa na objeme aj konzistencii, ale tiež výrazne vypichne chuť. A keď sme pri tom šťaveli, inými volanými tiež štiav či šóška - neodporúča sa jesť pre ľudí s problémami s močovými kameňmi, a vo všeobecnosti len zriedka aj pre zdravých ľudí - je síce vynikajúcim spestrením, ale nadmerná konzumácia môže vďaka vysokej koncentrácii kyseliny štaveľovej spôsobiť bolesť žalúdka. A ako pravidlo, práve kvôli kyseline šťavelovej, sa odporúča servírovať ho vždy s mliečnym produktom, ideálne mliekom, smotanou. Z druhej strany, čo sa varenia týka, nemal by sa veľmi zohrievať a ak, tak ideálne v parnom kúpeli a nie viac ako na 60 C, inak vraj horkne. S týmto však nemám skúsenosti - dávam ho vždy len ako korenie do teplého - či pyré, alebo polievky.

Kuracie srdiečka s brandy a šalviou: 

- 1 väčšia cibuľa
- asi 600 g kuracích srdiečok
- 100 ml šľahačkovej smotany
- olej
- soľ
- biele korenie
- 5 až 6 polievkových lyžíc brandy
- pár snietok čestvých šalviových lístkov
- pol pohára vody

Kuracie srdiečka očistíme od tuku a aorty, umyjeme v studenej vode, necháme odkvapkať. Medzitým si nadrobno pokrájame cibuľu, ktorú speníme na oleji. Pridáme srdiečka a na prudkom ohni restujeme, až kým sa mäso nezatiahne. Keď je opečené, pridáme polovicu pripravenej brandy a necháme ju prevrieť, aby alkohol vyprchal. Pridáme asi pol pohára vriacej vody a dusíme do mäkka, cca 30 minút.

Po cca 30 minútach, ak je v hrnci veľa tekutiny, zredukujeme ju prudkým varom akurát tak, aby ostali srdiečka jemne ponorené. Pridáme šľahačkovú smotanu, soľ, korenie a zvyšnú brandy, varíme na miernom plameni akurát k bodu varu - smotana by nemala vrieť. Pridáme nasekanú šalviu a môžeme spolu s pyré servírovať.

Púpavový med

Je to jedna z mojich prvých spomienok na detstvo. Mama nás ťahá na lúku sídliskového malomesta, ktorá, keď príde sezóna, je žltejšia než všetky repkové polia sveta. Na tých pár dní, púpavy kvitnú zúrivo, patrí im svet, nedajú sa. Zbierame všetci žlté hlávky, dlane máme hnedozelené a lepkavé, púpavy vädnú, utekáme domov, mama varí med. Mama varí med! Najlepší na svete.

Myslím, že púpavový med sme vtedy varili prvý a posledný krát. A beztak, spomienka je jedna z najintenzívnejších.

Nerobme si však ilúzie. Kým púpavové mladé listy sú fantastická a zdravá jarná nadstavba šalátov, púpavový med nie je viac, než ochutený cukrový zvar. Ale aký dobrý zvar! Minulý rok som sa k nemu vrátila a musím povedať, že mascarpone či maslo vymiešané s púpavovým medom je fantastické osvieženie na koláčoch, cheesecakoch, cupcakoch a podobných záležitostiach. A keďže naša záhrada je plná ponúkajúcich sa púpav, spáchala som menšie púpavové jatky a medík si urobila znova. 

A robím ho takto:

- asi 400 púpavových hlávok
- kilo cukru
- jeden, ideálne chemicky neošetrovaný, citrón
- liter vody

V prvý deň zbieram. Už pri zbere kvetov z kvetov jemne vytriasam chrobač, hlavne mravce zvyknú radi tmoliť. Zbieram pritom len plne otvorené kvety, za sucha a slnečna. Čo najskôr po zbere ich zalejem litrom vriacej vody, po miernom ochladnutí pridám na plátky nakrájaný citrón, a nechám do ďalšieho dňa lúhovať.

Druhý deň zmes precedím cez dvojitú gázu do hrnca, poriadne ju pritom vyžmýkam. Pridám kilo cukru, nechám zvrieť a ďalej varím aj 3 - 4 hodiny, kým nemá konzistenciu medu. Nalejem do vysterilizovaných pohárov a zaviečkujem. A iba pre istotu, a tiež pre ich umytie, ich ešte rýchlo na 60 C cca 10 minút povarím. Z litra nám vyjdú asi dva takéto poháriky.

Niekto pridáva ešte pomaranče, ale mne sa akosi nechce tú chuť komplikovať. V každom prípade, ak máte chuť na púpavový med, ostáva už len pár dní - inak sa bude dať do púpavy len fúkať :)

Žihľavový koláč so syrom a údenou šunkou

Letojar, predletie alebo pojarie, ktoré sa miesto jari vyskytuje posledné roky v našich končinách, je obdobím, kedy som po zimnej hladovke pripravená spásť čokoľvek, čo je zelené a čerstvé. Žiaľ, zelené a čerstvé v našej záhrade rastie vo všeobecnosti oveľa pomalšie, ako "zelené" a "čerstvé", ktoré rastie v supermarketoch - neviem, či sa to len môj muž nefláka.

Prisámvačku, nefláka. Už v apríli sme spásli krásny polníček

Kvitne jabloň, hruška, bižalma aj moruša.

Cibuľa aj cesnak rastú, jahody kvitnú, bôb sa žmrlí zo zeme, zimný cesnak odkvitá.

 

Čoho je však najviac, a čo je najviac zabúdané, je stará dobrá žihľava.

Priznávam bez mučenia, roky nepoznám lepšie využitie žihľavy, než je čaj. Mávame jej nasušenej hneď niekoľko vriec a všetky ich vždy stihneme v dlhej zime popiť. Do varenia som si však trúfla iba tento rok. Mohli ma všetky múdre knihy presviedčať, strach slečinky z popŕhlenia bol väčší než chuť experimentovať. Až kým som sa pár týždňov dozadu nenaštvala a nepustila som sa do žihľavovej omelety. A - pánabeka - nevedeli sme sa dojesť.

Odvtedy sa so žihľavou hrám, keď môžem. Tak sme dnes mali žihľavový koláč. Mali - z veľkej časti ho už niet.

Nie je treba vyčkávať na fresh & ours - žihľavy je všade habakuk. Koláč nie je žiaden kulinársky zázrak - zmeska receptov na špenátový quiche, lenivosti ( kupované lístkové cesto) a kopy, kopy žihľavy.

CESTO:

- 500 g kúpeného lístkového cesta

NÁPLŇ:

- 5 až 6 veľkých hrstí mladej žihľavy (sviežozelené končeky)
- 250 g údenej šunky bez kosti
- 2 stredné vajcia
- 1 veľká kyslá smotana
- 1 veľká cibuľa 
- plátok masla
- soľ
- čierne korenie
- cesnak
- 200 g nahrubo postrúhaného ementálu na posypanie

Príprava je jednoduchá. Na masle podusíme najemno pokrájanú cibuľu, keď bude dosklovita, pridáme nahrubšie pokrájanú šunku. Medzičasom vriacou vodou v cedítku sparíme žihľavu - akurát tak, aby dáma zamdlela. Po odkvapkaní ju pridáme do dusiacej sa zmesi, osolíme, okoreníme, odstavíme z ohňa. Do teplej zmesi pridáme kyslú smotanu, roztlačený cesnak a necháme vychladnúť - inak by sa nám zrazili vajcia.

Trúbu si medzičasom rozohrejeme na 180 C a do nízkej koláčovej formy uložíme cesto. Cesto je lepšie klásť tak, aby presahovalo okraje formy - pri pečení sa zrazia, takže ak presahujú, stále dokážu aj po upečení zachovať tvar menšej misky. 

Ak nám zmes vychladla, pridáme vajcia a dôkladne premiešame. Opatrne položíme vychladnutú zmes na cesto, posypeme nastrúhaným syrom a svižne šupneme do rúry, aby sa nám cesto veľmi nerozmočilo.

Pečieme do zlatista a do chrumkava, podávame za tepla, s čerstvým šalátom.