Marhuľové čatní a marhuľový med s chilli a levanduľou

Marhuľová sezóna nekončí ani zďaleka. Po prvej vlne marhuľového a marhuľovo-zázvorového lekváru a opadnutí základnej paniky sa však našťastie človek veľmi jednoducho dostane do stavu  experimentovania - koho by bavilo do nekonečna to isté? :)

Od začiatku mi bolo jasné, že z marhúľ, ktoré k úplnej zrelosti potrebujú ešte krôčik a zvyškov marhúľ tak akurátne zrelých, budem robiť ešte čatní. Do čatní sme doma blázni, robievame si ho do zásoby z akéhokoľvek zvyškového ovocia. Fantastické je k paštéte a mäsu vôbec, vynikajúce je však aj len tak k syrom či na sedvičoch v rôznych variáciách. V podstate sa od lekváru, resp. džemu na pohľad nijak zásadne nelíši - je to však len prvý dojem, keďže správne čatní, to je symbióza sladkej a kyslej, slanej a pikantnej chuti - ktorú si každý musí v prvom rade namiešať sám. Jeho ukuchtenie je preto trochu väčšia veda, ako rozvarenie ovocia na lekvár a jeho premiešanie s cukrom.

Moje marhuľové čatní je nastavené na moje chute - pri jeho výrobe však pokojne experimentujte, pridávajte aj uberajte.

MARHUĽOVÉ ČATNÍ

- 6 pohárov na kúsky nakrájaných marhúľ
- 1 pohár bieleho vínneho octu
- 6 pohárov cukru
- 6 PL strúhaného zázvoru
- 1 pohár hrozienok sultánok
- 1 PL mletej kurkumy
- 6 PL čerstvo nadrveného kardamónu
- 3 PL čerstvo rozdrvenej škorice
- 1 PL guličiek čiernej horčice
- 1 stredná cibuľa, nakrájaná na drobno
- 6 PL chilli vločiek
- 1 veľký strúčik pretlačeného cesnaku
- 1 PL ghee (príp. masla)
- hviezdice badiánu (za hrsť)
- 2 ČL soli

 

Cibuľu vo väčšom hrnci osmažíme na ghee do mäkka, pridáme pokrájané marhule, ktoré necháme zovrieť, pridáme hrozienka, soľ, korenie (okrem badiánu) a roztlačený cesnak a ďalej na miernom plameni varíme, kým čatní nenadobudne hladkú konzistenciu. Pridáme zázvor, aj s vytlačenou šťavou.

Pridáme ocot a za stáleho miešania varíme do zhustnutia. Čatní býva tekutejšie aj úplne husté - opäť závisí na osobných preferenciách. Tanierikový trik som už spomínala (tanierik necháme vychladiť v mrazničke a zakvapneme horúcim čatní - ak po kvapnutí čatní netečie a po prejdení nechtom alebo hranou lyžičky ostane kvapka oddelená a nezlieva sa, je konzistencia správna). Pri čatní však funguje aj pohľad od oka - čím pomalšie odkvapkáva masa od varešky, tým bude hustejšie.

Nezabúdame ochutnávať a ladiť, ladiť, ladiť. Sterilizujeme na sucho - poháre, na ktorých dno sme pridali badián, naplneníme, zaviečkované ich obrátime dolu hlavou, zabalíme do deky a necháme  cez noc odpočinúť.

MARHUĽOVÝ MED S CHILLI  A LEVANDUĽOU

Marhuľový med s chilli a levanduľou je posledný zo série experimentov, na ktorý vyšlo pripravené zvyšné kilo marhúľ, ktoré ostali z prvej várky. Je to lekvár a predsa nie je - vďaka použitiu medu sú to v podstate medové marhule, ktoré prevonia levanduľa a zostrí chilli. Výsledok - krásna, matná medená hmota - stojí za hriech aj skus. Popri využití ako pri klasickom džeme si ju viem tiež vďaka medu predstaviť aj v zálievkách na šalát.

- 3 poháre marhúľ

- 1 pohár medu

- 3 PL sušenej levandule

- 3 PL nadrobno nakrájaného chilli (ja som použila jalapenos)

- šťava z 1 citróna

V prvom kroku rozvaríme marhule spolu s chilli a levanduľou, približne hodinu, až do hladkej konzistencie. Med, ak je scukornatený, medzitým šetrne ohrejeme v teplej vode.

Ak sa nám marhule rozvarili, prepasírujeme ich cez sitko. V sitku ostane levanduľa aj chilli - kto by rád, aby kúsky chilli ostali v lekvári, bude levanduľu aj chilli (každé samostatne) variť už v prvom kroku v gáze, potom sa ľahšie oddelia a chilli sa môže ľahšie vrátiť do prepasírovaných marhúľ.

K prepasírovaným marhuliam pridáme med a na miernom plameni varíme do zhustnutia.

Otvorene - ide tu najmä o chuť. Väčšinu vzácnych živín dlhšie varenie nevyhnutne zničí. Ja som sa mu pokúsila vyhnúť tak, že som varila iba kratučko, kým sa med nerozpustil, nerobím si však v tomto smere ilúzie. 

Ako v predchádzajúcom prípade, aj teraz plníme do pripravených horúcich pohárikov. Pretože med nemá také konzervačné účinky ako cukor, plnila som iba miniflaštičky, o ktorých viem, že ich otvorím a ihneď spotrebujem. A pre istotu som sterilizovala na mokro - na 70 stupňoch, 20 minút.