Božská bleskovka: avokádovo - vajíčkový šalát

Roky som bola presvedčená, že avokádo neznášam. Z veľmi prozaického dôvodu, typického pre naše lúky a háje - vždy, keď som sa s ním v našich úžasných reštauračných službách náhodou dostala do kontaktu, bolo nedozreté. Nezrelé avokádo má nijakú, trochu mydlovú chuť - je fakticky nejedlé a akúkoľvek prevádzku, kde ho takéto naservírujú, by som zavrela na mieste.

Keď som sa potom raz náhodne dostala do kontaktu s kombom surový losos - ryža - ZRELÉ avokádo - zhodilo ma zo stoličky. Fantázia a môj recept na bleskový snack (nezabudnite do guľatozrnnej ryže prsknúť trochu ryžového octu). 

Iná obdoba bleskovosti a chuťovej poézie je avokádovo vajíčkový šalát. Receptov naň je požehnane, môj som si zostavila po krátkom experimentovaní. Možno zachutí aj vám.

Ale - kým prejdeme k jednoduchému receptu (túto stať špeciálne venujem švagrinke) - povedzme si, ako rozoznáme, že je avokádo zrelé. V obchode pri nákupe tak, že je na ňom nápis ready to eat alebo čokoľvek podobné :) V slovenských pomeroch vlastne je však na pultoch spravidla avokádo nezrelé. To je v poriadku - treba ho priniesť domov a nechať dozrieť. Vyberáme avokáda na dotyk pevné a bez hnedých fľakov. Doma ho odložíme voľne do kuchynského priestoru a necháme dozrieť - trvá to spravidla 3 dni. Že avokádo dozrelo, zistíme tak, že je pri ľahkom stlačení na dotyk poddajné - vtedy sa neoplatí ďalej čakať a treba ho spracovať, inak rýchlo prezrie a vnútri zhnedne. Malý tip zo skúsenosti: ak si domov kúpim avokádo a chcem proces zrenia urýchliť, položím ho len tak na linku spolu s banánmi - banány mu pomôžu dozrieť rýchlejšie. 

AVOKÁDOVO - VAJÍČKOVÝ ŠALÁT

- na rýchlu porciu pre dvoch:

- 2 zrelé avokáda, nakrájané na väčšie kocky
- 2 veľké alebo 3 stredné vajcia uvarené natvrdo, bielky nakrájané nadrobno, žĺtky bokom
- hrsť reďkoviek, nakrájaných nadrobno
- 1/2 palice stonkového zeleru, nakrájaná nadrobno
- cca 2 PL majonézy
- cca 3 PL kyslej smotany alebo jogurtu
- soľ
- čierne korenie
- 1/2 limety

Celý trik šalátu spočíva v tom, že chrumkavé reďkovky a zeler pridávajú štruktúru a sviežosť, kým vajíčka a avokádo, spolu s dresingom, jemnosť a zamatový podklad. Reďkovky a zeler je preto potrebné nakrájať na ozaj drobné kocky - zaberie to trochu času, na druhej strane, je to hádam jediný čas, ktorý stratíme. Pre úplnosť, v zime je teraz dostupnejšia a aj do tohto šalátu vhodnejšia čierna reďkev - ak ju uvidíte, ani chvíľu nemyslite na rýchlené červené :)

Avokádo očistíme, nakrájame na hrubé pláty a tie na väčšie kocky. Jednu tretinu z nich rozotrieme s uvarenými žĺtkami na pastu. Tú rozmiešame s nakrájanými bielkami, reďkovkami a celerom. Pridáme zľahka zvyšné kusy avokáda, snažíme sa ich nepopučiť. 

V osobitnej miske si pripravíme dresing z majonézy a jogurtu, príp. smotany, zľahka osolíme a podľa chuti okoreníme. Rozriedime šťavou z limety - jednak podtrhne chuť, jednak spomalí hnednutie avokáda, ktoré hnedne v kontakte so vzduchom. Premiešame so šalátom.

Podávame čerstvý, s nasucho opraženou bielou bagetou - prípadne iným pečivom podľa preferencií.

Teľacie líčka dusené na víne so zemiakovo-bôbovým pyré

Tak, ako sa tri sezóny v roku držíme pri zemi a sme len krôčik - dva od vegetariánstva, štvrtá, zimná,  sa vždy nesie v znamení mäsa. Všetci sedia doma a záhrada spí - preto je oveľa viac času na vypekanie, dusenie, všetky babračky, ktoré inak zavrhnete, pretože nie je kedy.

Teľacia/hovädzia hruď, líčka, chvosty, vnútornosti, zabíjačkové špeciality - všetky tie na prvý počuv obskúrne záležitosti rozžiaria drahomilovanému oči tak, že nimi vždy posuniem čas, kedy si uvedomí, že má doma potvoru a mal by to začať riešiť, o pár svetelných rokov. Recept na šťastné mäsožrútske manželstvo :)

Tentokrát som sa dostala k teľacím líčkam a bez hanby priznávam, že boli v Bille. Ide o nedostatkový/podpultový tovar a málokedy sa k nim dostanem kdekoľvek - nedôverčivo som sa okolo nich motala, nakoniec som však neodolala. A nemôžem povedať slovo kritiky - krásne, ružové, voňavé mäso, pekne nabúrané, nepomliaždené, súvislé kusy.

Myslela som na ne celý deň v práci, otáčala som si známe recepty v hlave aj na monitore, pokúšalo ma a chcelo sa mi experimentovať, nakoniec som však ostala viac menej pri klasike a šlo sa dusiť. Na dusení mäsa milujem, že odo mňa chce iba minimum pozornosti - pripravím základ, šupnem do rúry a o pár hodín, kedy si porobím všetko iné, čo potrebujem, vyťahujem božsky jemné mäso.

TEĽACIE LÍČKA DUSENÉ NA VÍNE SO ZEMIAKOVO BôBOVÝM PYRÉ

Na líčka:

- 4 - 6 ks teľacích líčok
- 0,5 l suchého červeného
- 0,3 l hovädzieho vývaru
- 4 PL paradajkového pretlaku
- 1 veľká cibuľa, na kocky
- 4 menšie mrkvy, na kocky
- 2 palice stonkového zeleru, pokrájaný nadrobno
- 2 paštrnáky, na kocky
- čerstvý tymián
- masť
- čierne korenie
- soľ

Na pyré:

- 0,5 kg zemiakov typu C
- 0,5 kg mladého bôbu (čertvý alebo zmrazený)
- 150 g studeného masla
- 1 až 2 dcl vlažného mlieka
- soľ
- biele korenie

Teľacie líčka umyjeme, osušíme a čiastočne očistíme - hlavne sa veľmi nezbavujte blán a tuku, tie sa krásne pri dusení rozpadnú. Veľké líčka pokrájame na niekoľko menších kusov, chceme však šťavnatejšie veľké kúsky, takže žiadna rezancová úprava :). Na rozpálenej panvici na masti mäso sprudka opečieme, aby sa zatiahlo, osolíme a okoreníme podľa chuti a odložíme stranou, tak, aby ostalo v teple - ja ho odkladám do hlbšieho taniera, ktorý priklopím ďalším tanierom a zabalím do utierky.

Víno postavíme na oheň a zredukujeme varom na polovicu. Vo výpeku, do ktorého pridáme ešte trochu masti, ak je to potrebné, opečieme cibuľu a ostatnú zeleninu a ďalej asi 10 min. dusíme.

Podusenú zeleninu preložíme do pekáča, na ňu rozložíme mäso, pridáme víno s paradajkovým pretlakom, tymiánom a asi 1 dc vývaru. Mäso chceme podliate, nie zatopené - varený výsledok by nebol veľmi to pravé orechové. Nezabudneme tiež mäso prikryť - nechceme, aby sa pieklo - a dusíme na cca 150 stupňoch 3 - 4 hodinky. Raz za 30 - 40 minút mäso skontrolujeme - ak je šťava príliš redukovaná, dolievame vývar.

Po niekoľkých hodinách v rúre by malo byť mäsko krásne jemné a rozpadávať sa pri kontakte so zvedavou lyžicou.

Ako bodku na záver mäso opäť vyberieme a odložíme stranou do tepla a výpek s pečenou zeleninou prepasírujeme na omáčku - ak môžete, uprednostnite pasírku pred mixérom, konzistencia je naozaj iná. Ak je omáčka príliš hustý, preriedime trochou vývaru. Naopak, ak máme priveľa tekutiny, ešte ju zredukujeme na želané množstvo. Samozrejme, ochutnávame. Podľa chuti môžeme pridať trochu cukru, jemne dosoliť, a pod.

Asi pol hodinu pred vytiahnutím mäsa si pripravíme aj pyré. Zemiaky buď upečieme v šupke alebo, nakrájané na rovnomerné kocky, uvaríme. Ja uprednostňujem pečenú verziu - takto sa dostane do zemiakov menej vody a kaša je krémovejšia. Moja rúra však zvládne počas pečenia mäsa aj takúto bokovku - ak Vaša nie, pokojne klasicky zemiaky uvarte.

V osobitnom hrnci uvarte čertvý bôb - netrvá to dlho. Ako ostatné strukoviny, ani bôb počas varenia nesoľte. Po uvarení bôb vylúpajte zo šupky.

Teplý uvarený bôb a uvarené/upečené zemiaky spolu premiešame, zľahka rozmliaždime, pridáme maslo a dôkladne popučíme, resp. premixujeme. Opäť - mixovanie uvoľní veľa škrobu a výsledná kaša je krásna a hustá, niekto to má však rád presne naopak. Opatrne prilievame vlažné mlieko a opäť spracujeme. Podľa chuti dosolíme a okoreníme - ja mám v kaši rada biele korenie.

Kaša a dusené mäso sa k sebe veľmi hodia. Ideálne sú k nim na podávanie aj na masle opražené šampiňóny alebo šalotka.