O jablkovej sezóne (a jablkovom koláči a jablkovo-camembertových plackách)

Vždy, keď sa babie leto láme so zimou (s-príšerným-novembrovým-sychrom-ktoré-čaká-za-rohom), je prehliadka každoročnej jablkovej úrody jednou z mála vecí, ktoré mi zaručene spravia náladu.

Tento rok nie je nijak iný. Do Freshmarketu sme opäť prišli na jablkové hody, ktoré sa pomaličky, ale predsa každým rokom zlepšujú. Veľkým plusom bol ako po minulý rok pomerne slušný výber rôznych odrôd jabĺk, aj keď sa mi akosi stále žiada viac. Ešte väčším bolo, že sa okrem jabĺk na podujatie nazvané jablkové hodovanie dostavil konečne aspoň malý výber predajov iných jablkových produktov - šťavy, octu, čatní - a na moje veľké potešenie aj sajdru (cider) značky Jablčnô (pozn. latentných alkoholikov: je výborný, nevieme sa ho dopiť - a kto je zvedavý, na www.jablcno.sk je aj mapa predajcov).

Na jablkovú nôtu bude aj tento záznam z čoskoro už neexistujúcej, po rodičoch zdedenej prehistorickej kuchyne. Po statočnom nákupe niekoľkých kíl jabĺk a niekoľkých fliaš sajdru bola len otázka času, kedy sa nám jablká zunujú v surovom stave a pár z nich pôjde do rúry. Žiaľ, cider sa nám nezunoval (najmä môjmu mužovi, ktorý jeho konzumáciu evidentne považuje za základný nástroj uspokojenia potreby hydratácie organizmu), takže sme ja aj jablká museli chvíľu čakať, kým sa mi podarilo jednu fľaštičku starkému priamo spod nosa uchmatnúť a použiť ju pri pečení. Preto je tento blog písaný až pár týždňov po jeho opakovanom nákupe :)

JABLKOVO-SAJDROVÝ KORENENÝ KOLÁČ

Na jablká:

- 6 veľkých zelených jabĺk, ideálne odroda Granny Smith, ošúpaných a nakrájaných na plátky

- 250 ml jablčného cider-u (ideálne Sajder z jablčnô :))

- 120 g bieleho kryštálového cukru

- 1 vanilkový cukor

- 1 zvitok celej škorice

- 4 klinčeky

Na koláč:

- 200 g hladkej múky

- 3 ČL prášku do pečiva

- 1 ČL sódy

- 100 g masla

- 100 g hnedého cukru

- 2 väčšie vajcia

- 2/3 pohára kyslej smotany

- 2 PL škorice

- 2 PL mletého kardamónu

- 1 PL čerstvo mletého bieleho korenia

- štipka soli

Vyhrejeme rúru na 180 stupňov.

Začneme prípravou jabĺk, v podstate jablkového kompótu. Do hrnca so širším dnom vlejeme cider, vložíme škoricu a klinčeky a tiež pripravené jablká, ktoré premiešame s cukrom, opatrne, aby sa nepolámali. Postavíme na oheň a privedieme k varu. Varíme prikryté asi 5 minút, až kým jablká mierne nepovolia. Nevadí, ak nebudú všetky zaliate tekutinou - na ich zmäknutie postačí aj para. Dve tretiny jabĺk odložíme stranou, tretiu tretinu rozmiešame na pyré (na pyré sú najvhodnejšie najuvarenejšie kúsky zo spodku hrnca). Šťavu nevylejeme, ale prelejeme do druhého hrnca - budeme z nej robiť sirup.

Maslo vyšľaháme s cukrom do peny. Následne po jednom pridáme vajcia, krátko premiešame a pridáme jablkové pyré.

V osobitnej miske si dôkladne premiešame múku, soľ, prášok do pečiva, sódu, škoricu a kardamón a preosejeme ich do maslovej hmoty. Napokon pridáme smotanu, ktorá cesto zjednotí. Po vymiešaní by sa nám mala v hrnci objaviť hmota na oko trochu podobná tekutejšiemu kysnutému cestu. Vložíme ju do okrúhlej, vymastenej formy a zarovnáme.

Na povrch koláča rozložíme jablká a pečieme 50 - 60 minút, až kým špáradlo alebo iná kuchynská vymyslenina, ktorú na tento účel používame, nevyjde po zapichnutí do koláča suchá.

Asi desať minút pred dopečením koláča postavíme na oheň odloženú šťavu z cideru, z ktorej sme vyňali korenie a na prudkom ohni zvaríme za niekoľko minút na hustý sirup. Ak sa nám zdá, že chýba cukor, po lyžiciach ho pridáme. Sirup vylejeme na ešte horúci, práve dopečený koláč. Výsledkom by mal byť hutný, veľmi šťavnatý koláčik so sladkým, ľahko skaramelizovaným sirupom na povrchu a jemne kyslastými jablkami ako doplnkom.

V prípade, ak by ste nemali chuť na sladké, ponúka sa aj skvelá syrovo-jablková alternatíva. Podobné placky som sa už dlho chystala napiecť, presvedčená, že krémová chuť zrelého camembertu spolu s ľahkou jablkovou sladkokyslosťou nebude chybou. Trochu som sa bála výslednej konzistencie, nebolo však čoho - placky zmizli asi do pol hodiny a bola som rada, že som ich vôbec stihla aspoň úchytkom nafotiť.

JABLKOVO-CAMEMBERTOVÉ PLACKY
asi 12 ks

- 100 g hladkej múky 00 (špeciál)
- 100 g hladkej múky T650 (chlebová)
- 60 g masla
- 2 ČL prášku do pečiva
- štipka soli
- 1 ČL práškovej horčice
- 60 g ovsených vločiek + trocha na posypanie
- 1 ČL svetlého cukru muscovado (dá sa kúpiť napr. v potravinách Marks & Spencer)
- 5 - 6 PL kyslej smotany
- 120 g syra camembert, nakrájaného na kocky s väčšou hranou cca 1 cm
- 1 veľké jablko, ošúpané a nakrájané na drobné kocky

Vyhrejeme rúru na 200 stupňov a väčší plech vyložíme papierom na pečenie.

Múku, soľ, prášok do pečiva, cukor a ovsené vločky dôkladne premiešame prstami zapracujeme postupne maslo, až kým nevytvoríme drobeničku. Pridáme 3 - 4 PL smotany, dôkladne rozmiešame a nakoniec pridáme jablká a camembert.

Pri zapracovávaní tejto masy sa vám možno bude chvíľami zdať, že som nebola pri zdravom rozume - ak je veľmi sypká, pridajte ešte kúsok masla, popravde však, po pridaní syra a prehnietení cesta syr, ak bol pekne zrelý, urobí svoju prácu a masu krásne spojí.

Spojenú hmotu vyvaľkáme asi na 2 - 3 cm hrúbku a vykrajujeme z nej okrúhlym vykrajovátkom (asi 6 cm v priemere sú ideálne). Zvyšné cesto zľahka opäť spojíme, roztlačíme a vykrajujeme ďalšie placky, kým sa cesto neminie.

Zvyšnou smotanou placky potrieme a povrch zľahka posypeme trochou ovsených vločiek. Pečieme 15 až 20 minút do zlatista, po očku kontrolujeme, aby sa nám syr príliš neroztopil. Necháme vychladnúť na mriežke.

Podávame teplé alebo vychladené, ideálne so šalátom, polievkou alebo príjemnou pomazánkou. Ak je na to čas - v našom prípade boli zlikvidované iba tak, a to rýchlosťou blesku.

Plnené conchiglioni s hríbovou omáčkou

Narodila som sa v rodine vášnivých jedákov a hubárov. V zásade sa považujeme za celkom vzdelaných a zvedavých ľudí, charakteristika predtým je však presnejšia - naše konverzácie sa točia prevažne o tom, čo sme jedli/budeme jesť, čo sme varili/budeme variť a či budú rásť/rastú.

Vášeň je vášeň.

A hoci som mu dlho ako čierna ovca rodiny vzdorovala, priznávam, že na tom hubárčení niečo je. Vojdete do lesa a zdravý rozum necháte za jeho hranicami. Jediné, čo existuje, ste vy, váš maličký nožíček, otravný prázdny košík a spravidla aj konkurencia z príbuzenstva, ktoré každú chvíľu zreve víťazoslávne: "Mám!" A potom, po ošiali, ak ste mali naozaj šťastie, platíte - hríby je potrebné očistiť a spracovať.

Tento víkend bola na hríboch krstná a nazbierala dva preplnené košíky krásnych sucháčov a masliakov.Väčšina z nich šla na sušenie na vianočnú kapustnicu - za statočnú hrsť sme si však urvali aj my a jediné, čo nám ostalo, bolo vymyslieť, ako si nimi spestriť októbrový víkend.

PLNENÉ CONCHIGLIONI S HRÍBOVOU OMÁČKOU

- 400 g conchiglioni (obrovské cestovinové mušle), uvarené podľa návodu na obale

Na plnku:

- 1 stredná cibuľa, nakrájaná nadrobno
- kúsok masla
- 400 g čerstvého kozieho syra
- cca 400 g nadrobno pokrájaných čerstvých, očistených hríbov (masliaky, suchohríby, dubáky, kozáky, a pod.)
- 200 g zeleru, nakrájaného na drobné, niekoľko milimetrové kocky
- 4 stredné paradajky, sparené v horúcej vode a ošúpané, nakrájané na drobné kocky
- soľ
- mleté čierne korenie
- 300 g strúhaného parmezánu
- hrsť hladkolistého petržlenu

Na hríbovú omáčku:

- 1 stredná cibuľa, nakrájaná nadrobno
- 2 PL oleja
- 1 PL drteného kmínu
- 100 ml hydinového vývaru
- cca 600 g čerstvých, očistených hríbov, nakrájaných na hrubé plátky alebo na štvrťky
- 100 ml mlieka
- 250 ml šľahačkovej smotany
- 3 PL hladkej múky
- soľ
- čierne korenie
- hrsť hladkolistého petržlenu

Na plnku si na rozpálenom masle speníme do sklovita cibuľku. Pridáme hríby a zeler, sprudka osmažíme, stíšime oheň a dusíme asi 20 minút. Následne pridáme paradajky a varíme ešte asi 5 minút. Potom pridáme čerstvý kozí syr a neustále ho miešame, kým sa nerozpustí. Dosolíme a okoreníme podľa chuti, primiešame nakrájanú petržlenovú vňať.

Uvarené cestoviny rozložíme na pekáč a naplníme ich hríbovou plnkou. Štedro posypeme strúhaným parmezánom a krátko zapečieme v rúre rozohriatej na 200 stupňov. Keď je parmezán na mušliach do zlatista roztopený, okamžite cestoviny vyberieme z rúry. Toto je dôležitý krok; ak by sme cestoviny nechali v rúre neprimerane dlho, stvrdli by.

Pripravíme si omáčku, ktorá bude krásne dopĺňať sladkokyslú chuť plnených mušlí. Najemno nakrájanú cibuľku speníme na oleji a dusíme do sklovita. Pridáme hríby a kmín a dusíme asi 10 minút. Podusené hríby zalejeme horúcim vývarom a ďalších 10 minút varíme.

V mlieku si rozhabarkujeme múku a pridáme aj trochu tekutiny z dusiacich sa hríbov. Mlieko vlejeme do hríbov a za neprestajného miešania počkáme, kým omáčka stuhne. Prilejeme šľahačkovú smotanu, dôkladne rozmiešame, podľa chuti osolíme a okoreníme. Ozdobíme natrhanou petržlenovou vňaťou a podávame spolu so zapečenými mušľami.

Smrteľne dobrá čokoládovo-cukinová bábovka

Dalo by sa dlho rozjímať nad tým, čo dvihne náladu v tejto predzime, keď vonku leje ako z krhly, babie leto neprichádza a huby síce možno rastú, ja sa však do lesa nedostanem, pretože v práci je toho aj tak po krk a dovolenku sa chystám vyčerpať na prerábku kuchyne a na predvianočný čas, keď budem nezastaviteľným bláznom pri pečení vianočných cukroviniek. 

Zamýšľať sa však dlho netreba. Pretože v ťažkých chvíľach tu je pre dievča vždy čokoláda.

Spomínala som prerábku kuchyne? Bude čoskoro, preto míňam zásoby, kým môžem, aby som ich zbytočne nepresúšala kade tade vyhostené v krabiciach poschovávaných pod plastovými igelitkami. Takto vlastne vznikla aj táto bábovka - posledné tabuľky čokolády, kávy (zbožňujem, ako vie kúsok kávy ešte viac podčiarknuť čokoládu), zvyšky kokosu (šťavnatý kokos s kakaom nikdy nesklame), víťazstvo nad ďalšou zlikvidovanou dyňou pod stolom (vďaka ktorej bude bábovka krásne vláčna). Naviac, topenie čokolády ma vždy akosi ukľudní. Svet sa zastaví, čokoládka sa roztápa, ležérne si ju motám v miske - len ja a hodvábne čierny tmavý poklad - paráda.

ČOKOLÁDOVO - CUKINOVÁ BÁBOVKA

- 2 poháre na jemno nastrúhanej cukiny alebo tekvice
- 2 vajcia
- 1/2 pohára masla izbovej teploty
- 1/2 pohára rastlinného oleja
- 1 PL vanilkového extraktu
- 1 ČL sódy bikarbóny
- 1 ČL prášku do pečiva
- štipka soli
- 2 PL čerstvo mletej kávy
- 1 pohár strúhaného kokosu
- 1/2 pohára kyslej smotany
- 2 a pol pohára hladkej múky
-3/4 pohára kakaa
- 200 g tmavej čokolády, nakrájanej na malé kocky
- 200 ml šľahačkovej smotany
- 2 poháre tmavého cukru

Rúru vyhrejeme na 170 stupňov.

Rozšľaháme maslo, ktoré zmiešame s olejom a cukrom. Po jednom vmiešame vajcia, vanilkový extrakt a kyslú smotanu. Nakoniec primiešame nastrúhanú cukinu.

Múku, sódu, prášok do pečiva, štipku soli, kakao, mletú kávu a kokos dôkladne premiešame. Sypkú zmes po častiach vsypeme do maslovej hmoty, opatrne ju zapracovávame kuchynskou stierkou. Výsledkom bude pomerne hustá masa, do ktorej ako posledný krok zapracujeme 50 g nalámanej čokolády.

Bábovkovú formu vymastíme olejom a vysypeme kakaovým práškom. Pečieme asi 40 minút. Po dopečení odpočinúť v trúbe, potom ďalších 30 minút schladnúť. Ešte teplú ju vyklopíme z formy.

Medzičasom v nádobe s dvojitým dnom (nad parou) roztopíme zvyšnú čokoládu so šľahačkovou smotanou. Necháme zľahka vychladnúť.

Schladnutú čokoládovú ganáž (nenecháme ju vychladnúť a struhnúť, iba ju trochu ochladíme) prelejeme na pripravenú bábovku.

Výsledkom je čokoládová bomba. Ak je na vás čokolády priveľa, ideálne je pridať k nej zmrzlinový kontrast  - a nemusí to byť nevyhnutne zmrzlina tekvicová, ako na (nie príliš podarenom) sprievodnom obrázku - my máme napríklad teraz doma úžasný kyslastý slivkový sorbet, podľa receptu z blogu trikopecky.cz :)

O lenivosti, jablkovom pyté a domácej tekvicovo-škoricovej zmrzline

Keď som minuloročné Vianoce našla pod stromčekom KitchenAid Artisan, jedna polovica môjho schizofrenického ja sa išla zjašiť od roztopaše, druhá, praktická, založila ruky a brblala, že nám netreba vyhadzovať peniaze na kuchynského robota, ktorý je síce ultrasexikrásny, ale cesto si predsa vymiesim aj sama.

Fakt je ale ten, že ten-ktorý-má-na-mňa-papiere, inak aj manžel, vie veľmi dobre, čo absolútne nepotrebujem, ale nevyhnutne musím mať. Prvé mesiace boli síce rozpačité (KitchenAid postával na linke, ako som predvídala a ja som iba krúžila okolo, tváriac sa, že nás ešte nepredstavili), keď som ho však napokon zapla, už som ho nevypla. Cesto som miesila ručne už len v prípadoch, ak som robila šesť koláčov naraz a KitchenAid bol vyťažený inými nútenými prácami.

Pri poslednej návšteve rodičov som dostala poverenie na upečenie jablkového pyté. Tento jednoduchý, krehký a šťavnatý koláčik je jeden z otcových najobľúbenejších. Ako som tak však postávala nad surovinami, zachvátila ma krátka panika. Bez stroja? Rukami? Postávala som bezradne nad kuchynskou doskou, akoby môj pekárenský svet začal existovať len tieto Vianoce.

Seriózne, prešlo iba pár mesiacov a ja som neuveriteľne spohodlnela. A čo je najhoršie - už sa vôbec nemienim odlenivieť :)

A hoci je receptov na jablkové pyté určite ne nete neúrekom, prihodím aj ja svoju triesku do lesa - takto ho máme najradšej my:

JABLKOVÉ PYTÉ

- 500 g hladkej múky
- 200 g masla
- 100 g práškový cukor
- 1 vajíčko
- 1 a pol dcl mlieka
- 1 prášok do pečiva
- 2 PL vanilkového extraktu
- mletá škorica
- cca 1 kg a viac strúhaných jabĺčok (rada kombinujem rôzne odrody, kyslé a chrumkavé so šťavnatejšími a sladšími)

Rúru si vyhrejeme na 150 stupňov.

Maslo vymiešame s práškovým cukrom, vajíčkom a vanilkovým extraktom, pridáme polovicu pripraveného mlieka. Prášok do pečiva dôkladne zamiešame do múky a postupne pridávame do maslovej hmoty, až vypracujeme konzistentnú guľu krehkého cesta. Dáme aspoň na hodinu do chladničky, aby si odpočinulo.

Medzitým z nastrúhaných jabĺčok vytlačíme šťavu a potom ich rozmiešame so štedrou dávkou mletej škorice. Šťavu je potrebné odstrániť, aby sa cesto nerozmočilo.

Odpočinuté cesto vyberieme z chladničky, rozdelíme na polovicu a z každej vyvaľkáme tenký plát na veľkosť plechu. Vaľkanie pôjde jednoduchšie, ak budeme váľať cesto cez tenkú fóliu - cesto sa nebude lámať, čím cholerickejšie povahy ako ja predídu aj zásadnému praskaniu nervov. 

Opatrne položíme jeden vyvaľkaný plát cesta na plech a nasypeme naň hrubú vrstvu jabĺk. Preložíme druhým plátom, ktorý popicháme vidličkou. Mašľovačkou vrchný plát cesta potrieme zvyšným mliekom.

Pečieme do zlatista asi 40 minút.

Jablkové pyté je skvelé iba tak, u nás sa nikdy na plechu dlho neohreje. Vynikajúco sa však k nemu hodí aj zmrzlina. A pretože je tekvicová sezóna, nie je dôvod, prečo si nespríjemniť jeseň práve ňou.

Tekvicovú zmrzlinu robím z maslovej (butternut) tekvice. Je to moja najobľúbenejšia tekvicová odroda - uznávam síce všetky prednosti hokkaida, krémovej, žiarivo oranžovej a ľahko ovocnej maslovej sa však u mňa nič nevyrovná. Naviac, pred hokkaidom v zmrzline a koláčoch vôbec treba skôr vystríhať - jeho hutná, nevodnatá dužina sa na takéto účely skôr nehodí, ako hodí.

TEKVICOVO - ŠKORICOVÁ ZMRZLINA

- 3/4 pohára tekvicového pyré (tekvicu nakrájanú na kocky uvaríme vo vode, vodu zlejeme a tekvicu rozmixujeme alebo prepasírujeme)

- 1 pohár plnotučného mlieka

- 250 ml šľahačkovej smotany

- 1 pohár hnedého cukru

- 5 žĺtkov

- aspoň 5 PL mletej škorice

- 1 PL mletého sušeného zázvoru 

- 1 ČL nastrúhaného muškátového orieška

K bodu varu ohrejeme mlieko so smotanou, cukrom a korením. Odstavíme z ohňa a necháme prikryté chvíľu odpočinúť. 

Žĺtka si pripravíme do samostatného hrnca a opatrne, po kvapkách, k nim prilievame ešte horúce mlieko, pričom žĺtka celý čas premiešavame. Opatrnosť je na mieste - nechceme mať z vajec praženicu, chceme ich len postupne ohriať, aby sme z nich pripravili na ohni hutnejší krém a súčasne ich pasterizovali.

Zohriate žĺtka premiestnime na menší plameň a neprestajne miešame, kým nezhustnú. Ich teplota by sa mala pohybovat okolo 75 stupňov. Odstavíme z ohňa a pridáme tekvicové pyré. 

Ak máme zmrzlinovač, postupujeme ďalej podľa typu zmrzlinovača. Ja som sa k nemu zatiaľ neprepracovala - preto zvyknem zmrzlinovú zmes preložiť do ďalšej nádoby ponorenej v studenej vode, nechám ju vychladnúť, vložím do mrazničky a každú hodinu premixujem, aby sa v nej nevytvorili kryštály. Asi po 4 prešľahaní ju vložím do nádoby na mrazenie - a ďalej už len jem (likvidujem) :)

Maslová tekvica je príjemne ovocná a cukor ju dostatočne osladí. Škorice dávam veľa, podľa chuti, ostatné korenia len na jemné vypichnutie.Chuť zmrzliny je jemná a smotanová, tekvica v nej má iba ľahký tón - hodí sa preto pokojne k chuťovo výraznejším koláčom.

Tekvicová invázia: tekvicové kroketky a čerstvé tekvicové cestoviny

O tom, že nás tekvica okupuje, som už slovko - dve utrúsila pri tekvicových gnocchi. Nič sa nezmenilo - napriek urputnému boju sa horda tekvicových hláv scvrkáva iba nepatrne. Našťastie, stále ma baví testovať limity (ne)priateľa a preto sa doma bavkáme a napchávame.

Z hokkaida som si opäť raz spravila náhradu za zemiaky a spravila rýchle tekvicové kroketky. Tekvicové cesto je krásne, vláčne, nelepivé a ľahko tvarovateľné - úplne adekvátna zemiaková náhrada.

 

TEKVICOVÉ KROKETKY

- 400 g dužiny z upečenej tekvice hokkaido, nastrúhanej najemno

- 200 - 250 g hrubej múky

- 2 PL nastrúhaného parmezánu

- 1 ČL soli

- hrsť nasekanej čerstvej šalvie

- 1 PL muškátového orieška, nastrúhaného

- 2 vajcia

- strúhanka

- olej na vyprážanie

Tekvicu, 1 vajce, šalviu, muškátový oriešok, soľ a parmezán miešaním spojíme a postupne dosýpame hrubú múku a vypracovávame mäkké cesto, ktoré sa nelepí - na rukách by mal ostať len jemný film.

Z masy vypracujeme menšie guľky, ktoré obalíme v druhom, rozšľahanom vajíčku a strúhanke. Zo všetkých strán vysmažíme v rozpálenom oleji.

Môžeme podávať pokojne ako prílohu k hlavnému jedlu, výborné sú však aj iba tak, napríklad aj s jednoduchým uhorkovým šalátom.

Najväčšiu radosť mám však z jednoduchej tekvicovej pasty. Milujem cestoviny a tieto sa vydarili viac než skvelo - tekvica im požičiava akosi mäkkšiu štruktúru a o trochu menšiu hutnosť, ktorá však nijak neohrozuje štandard, ktorý od cestovín očakávam. Plus som si časť usušila, aby som zistila, čo sa s nimi stane - usušené len tak voľne na čistej kuchynskej utierke sú aj po týždni stále skvelé.

Pre úplnosť, ak chcete len jednu dávku pre 4 osoby, bude stačiť, ak suroviny v recepte nižšie  vydelíte dvomi; ja som si spravila aj cestoviny na sušenie do zásoby.

ČERSTVÉ TEKVICOVÉ CESTOVINY

- 2/3 pohára tekvicového pyré (uvarená tekvica butternut nakrájaná na kocky a prepasírovaná na pyré)
- 4 veľké vajcia
- 3 poháre hladkej múky špeciál
- 1 pohár hrubej múky
- 4 PL semolinovej múky
- soľ
- muškátový orech


Múku, soľ a čerstvo nastrúhaný muškátový oriešok spolu dôkladne premiešame.

Tekvicové pyré vymiešame s vajcami a postupne do nich zapracovávame múčnu zmes. Vymiešame konzistentnú, hladkú masu. Ak sa nám zdá príliš suchá, pridáme pár kvapiek vody a prepracujeme. Naopak, ak by zmes bola stále lepivá, pridávame po polievkových lyžiciach ďalšiu hladkú múku. Ťažko sa udávajú presné pomery, pretože každá múka je iná; tiež predpokladám, že aj vlhkosť tekvice bude meniť cesto. Oplatí sa však trochu pohrať.

Cesto zabalíme do potravinovej fólie a necháme v chladničke asi 30 minút odpočívať.

Ak máme kuchynského robota - ja mám KitchenAid s nástavcami na cestoviny, môžeme sa hrať s tvarom cestovín. Druhá možnosť je použiť klasický pasta maker a pripraviť si cesto na lasagne či hladké tagliatelle. Ak sme bez takýchto pomocníkov, vieme pripraviť cestoviny ako naše staré matere - vyvaľkáme dohladka a ručne nakrájame - treba však rátať s tým, že takto pripravené bude cesto hrubšie.

Ďalej s cestovinami pracujeme ako s klasickými cestovinami. Ak ich varíme čerstvé, treba rátať s tým, že čas varenia bude pre ich čerstvosť podstatne kratší.

Feniklová paella s klobáskou

Nemám paelleru, veľkú plytkú panvicu, v ktorej sa paella spravidla varí, ale raz, keď bude moja kuchyňa zodpovedať veľkosti mojej zberateľskej chamtivosti, si určite nejakú kúpim. Do paelly sa môj muž zaľúbil, keď sme boli pred pár rokmi v Barcelone. Myslím, že mu počarila kombinácia morských plodov a ryže. Toho sa u nás doma veľmi nedočká - v zásade nesympatizujem s ideou pojedania kreviet a iných príšeriek, kým sedíme doma na našich stredoeurópskych (stoličkách). Podľahnem iba pár krát do roka - keď som extrémne roztopašná.

Obaja však milujeme klobásku a tá sa do paelly hodí taktiež. Špeciálne som zaľúbená do salsiccie, ktorú z času na čas kúpim na viedenskom nachsmarkte. A keďže som doma našla ešte trochu sušeného feniklu a zo záhrady priniesla dve hrste sušených feniklíkov a krásne červené papriky, paella s feniklom sa na večeru ponúkla sama.

Paella je na rozdiel od klasického talianskeho risotta menej krémová a viac sa podobá našej rizotovej verzii. V porovnaní s tou našou sa však varí na otvorenom ohni, ako talianske risotto. Je pre ňu typický šafrán a červená paprika, resp. sladká paprika.

 FENIKLOVÁ PAELLA S KLOBÁSKOU

- 1 väčšia klobása podľa chuti (cca 400 g), pokrájanej na plátky (ideálne chorizo)
- 2 väčšie červené papriky, pokrájané na menšie kocky
- 2 poháre guľatozrnnej ryže
- 3 poháre kuracieho vývaru
- pár prúžkov neprerastenej slaniny
- 1 väčšia cibuľa, nakrájaná nadrobno
- 250 g hrášku
- 1 väčší čerstvý fenikel pokrájaný na plátky alebo hrsť baby feniklu
- 1 pohár bieleho vína
- 1 ČL šafránu
- soľ
- 1 ČL sušeného feniklu, rozdrveného
- bobkový list
- petržlenová vňať

Na panvici roztopíme bielu slaninu a na vypustenom tuku do sklovita podusíme cibuľku. Pridáme klobásku, o chvíľu neskôr papriku a chvíľu opekáme. Medzitým si v horúcom bujóne rozmiešame šafrán spolu s podrveným feniklom a soľou podľa chuti.

Do panvice pridáme ryžu, dôkladne premiešame a asi ďalšiu minútku opekáme. Zalejeme bujónom s koreninami a vínom, pridáme bobkový list, fenikel a  hrášok a privedieme k varu. Stíšime plameň, občas premiešavame a na bez prikrývky varíme cca 20 min takmer do mäkka.

Paella by nemala byť rozvarená a naopak, mala by byť akurát na skus. Ak sa nám zdá ešte trochu tvrdá, po odstavení z ohňa ju môžeme prikryť prikrývkou a nechať dôjsť.

Pred podávaním premiešame s petržlenovou vňaťou.

Gnocchi z pečenej tekvice s omáčkou z modrého syra, orechov a hroznom

Keď som spomínala, že sa topíme v tekvici, nepreháňala som. Je to ale radosť, pretože ma na tekvici strašne baví jej variabilita - rôzne odrody dovolia rôzne veci, hrá na všetky spôsoby a nebráni sa experimentom. Do koča, do voza, na panvicu aj do rúry.

Veľký hype je posledné roky okolo hokkaida. A z veľkej časti úplne oprávnene - sýta a krásne farebná dužina tejto odrody má málo, resp. takmer žiadnu šťavu, preto je vynikajúca iba jednoducho upečená, fantasticky však ladí aj v polievkach, alebo ako príloha, najmä v podobe pyré. Mňa však už dlhšiu dobu obchádzala chuť spraviť si z nej gnocchi (popravde, myslím hlavne na tekvicové šúľance, ale v tom až taký rozdiel nie je).

Receptov na tekvicové gnocchi je požehnane. Často sa pridáva mäkký syr alebo naopak parmezán, hokkaido sa kombinuje so zemiakmi alebo sladkými zemiakmi, niektorí experimentujú aj s pridaním slaniny alebo byliniek. Aj okolo múky je dosť "zmätkov," pridávajú sa rôzne druhy, rôzne pomery. 

A vajcia - dať či nedať? Keďže som mala chuť byť čo priamočiarejšia a keďže hokkaido nám svojou konzistenciou umožňuje hrať sa na zemiaky, začala som pátrať priamo po receptoch a odporúčaniach na klasické, zemiakové gnocchi. Výsledok prieskumu bol rozpačitý, nemôžem však povedať, že som neostala múdrejšia. Evidentne v niektorých častiach Talianska prisahajú na vajcia v ceste, inde ich považujú za barbarstvo.

Nakoniec som zabuchla knižky a vypla monitor - z opatrnosti som sa rozhodla pre umiernený stred a pridala som jedno malé vajce do značného množstva múky a tekvice. A môžem povedať, že s výsledkom som veľmi spokojná. Nabudúce však zo zvedavosti skúsim vajcia úplne vynechať, pretože výsledná zmes bola tak príjemne hutná, že ani to jedno malé vajíčko nebolo až tak potrebné.

Takže moja malá, skromná, tekvicová gnocchi varianta:

GNOCCHI Z PEČENEJ TEKVICE S OMÁČKOU Z MODRÉHO SYRA, ORECHOV A HROZNOM

Na gnocchi:

- 500 g tekvice
- 400 - 500 g hladkej múky
- soľ
- štipka strúhaného muškátového orieška
- 1 malé vajce
- trocha roztopeného masla alebo olivového oleja

Na omáčku:

- kúsok masla
- 1 šalotka, nakrájaná nadrobno
- cca 1 dc suchého bieleho vína
- 400 g gorgonzoly
- 200 ml šľahačkovej smotany
- 2 PL brandy
- parmezán
- strapec modrého hrozna
- hladká petržlenová vňať
- hrsť vlašských orechov

Prvým krokom bude upečenie tekvice, ktorú sme rozpolili a vydlabali z nej stred so semiačkami. Tekvicu pečieme asi 20 minút, upečená je, keď dužina zvláčnie - dávame pozor, aby sa nám neprepiekla a neuschla. Po vychladnutí tekvicu vydlabeme a najemno nastrúhame - pôjde to veľmi ľahko.

Odváženú múku premiešame s čerstvo nastrúhaným muškátovým orieškom. Ten tiež nie je nevyhnutnosť, páči sa mi však, ako vie tekvicovú neurčitú sladkosť potiahnuť o úroveň vyššie. Jemne osolíme a dôkladne vymiešame spolu s tekvicou a vajcom na hladké, hutné cesto. Ak je cesto poriadne premiešané, takmer sa nelepí. Z masy si odoberáme po hrstiach a vypracovávame hladké valčeky, v podstate asi 1 - 2 cm hrubé šúľance. Tie nakrájame na menšie kúsky a vidličkou sploštíme. 

Varíme vo vriacej vode - počkáme, kým gnocchi vyplávajú na povrch a ešte chvíľku, také 3 - 4 minútky povaríme. Ochutnávame - podľa konzistencie dovaríme, odložíme stranou do misy a prelejeme kúskom roztopeného masla alebo trochou olivového oleja, aby sa nezlepili.

Na omáčku si roztopíme maslo a krátko, dosklovita, na ňom podusíme šalotku. Pridáme biele víno a trošku brandy, privedieme k varu, aby sa vyvaril alkohol a stíšime oheň, aby sme pridali gorgonzolu a trochu nastrúhaného parmezánu. Syr sa krásne a rýchlo roztopí - podľa chuti ho môžeme pridať viac alebo menej, nie každému musí pikantná gorgonzola vyhovovať v celej paráde. Soliť nemusíme -syr je dosť slaný sám osebe. Pridáme hroznové bobule a smotanu - varíme krátko, aby sa smotana iba ohriala a neprešla varom. 

Pred podávaním omáčkou gnocchi prelejeme a štedro ozdobíme natrhanou petržlenovou vňaťou a orechami, ktoré sme predtým krátko nasucho samostatne opražili.

Kari špenátová polievka s kokosovým mliekom

V týchto dňoch nejak neviem, čo skôr. O týždeň - dva sa chystáme do veľkej rekonštrukcie kuchyne, takže som poverená zlikvidovať čo najviac poctivo nasyslených zásob. Súčasne záhrada rodí a rodí a rodí, osobitne nás jedna za druhou zavaľujú tekvice, takže máme pod kuchynským stolom provizórny sklad, krásne zarodilo hrozno aj hrušky, takže máme vlastné stádo vínnych mušiek voľne sa pasúcich v kuchyni (odolávajúcich každému pokusu o ich likvidáciu), voľne pohodený na mňa čaká mladučký fenikel, ešte voľnejšie pohodených je niekoľko kíl čili na domácu pastu a v mrazničke na mňa ešte číha krásny zajačik a zásoba mrazeného ovocia. 

Niežeby som sa sťažovala. 

Tento víkend bol naozaj bohatý a záhradná romantika sa veselo striedala s každodennou prózou. Od mäsiarky Terky (a ocina) som podedila nádherné, krásne obrovské kuriatko, z ktorého hojná časť išla do perkeltu s domácimi haluškami (toľko k próze). Skelet s paprčami však vydal na úžasný vývar - ešte som nebola úplne rozhodnutá, čo z neho bude, ale už pri príprave som doň prihodila listy kaffirovej limety a mierne som ho uplatila aj limetovou šťavou. Vývar som šupla do mrazničky, dávajúc si trochu času na premyslenie (a dojedenie perkeltu, uvarenie hruškovo malino hroznového lekváru s marcipánom a upečenie čokoládového chlebíka - áno, kuchyňa je stále v prevádzke, len na fotenie nie je času). Potom mi to došlo - keďže som bola poverená aj pretrhaním mladučkého špenátu a keďže yo všetkých zásob je treba odždibávať, polievková idea bola na svete.

Bavia ma krémové polievky s kokosovým mliekom. Mám vždy menší pocit viny, ako keď do nich ulievam smotanu. Naviac, tak, ako nás obchádza babie leto, chytám chute na čosi poriadne korenené a plné. A keďže nemám čas, potrebujem variť rýchlo a efektívne. Voilá - rýchla, ázijou šmrncnutá varianta na špenát je tu.

KARI ŠPENÁTOVÁ POLIEVKA S KOKOSOVÝM MLIEKOM 
(cca 6 porcií)

- 4 - 5 hrstí pokrájaných mladých špenátových listov
- 1,5 l kuracieho vývaru
- 250 - 300 ml kokosového mlieka
- 2 - 3 PL zelenej kari pasty
- 3 PL masla
- 1 stredná cibuľa, nakrájaná nadrobno
- 2 stredné zemiaky, nakrájaný na drobné kocky
- 1 PL strúhaného zázvoru
- 1 ČL kurkumy
- 1 veľký strúčik cesnaku, nakrájaný na plátky
- 2 - 3 listy kaffirovej limety
- 1 limeta
- čerstvá čilipaprička
- soľ
- petržlen alebo (ideálne) koriander na dozdobenie

Na masle speníme cibuľku a cesnak a pomaly ich podusíme. Pridáme kari pastu a asi 20 sekúnd ju spolu so zázvorom opražíme. Vlejeme vývar a kokosové mlieko a pridáme zemiaky; ak sme si vývar nevarili s kaffirovými listami, pridáme aj tie. Prihodíme kurkumu a varíme, až kým zemiaky nie sú mäkké.

Ak zemiaky zmäkli, vyberieme kaffírové listy a vložíme do hrnca špenát. Varíme už iba krátko, cca 3 - 5 minút.  Polievku dôkladne rozmixujeme, prípadne aj prepasírujeme a podľa chuti dosolíme a dochutíme limetovou šťavou. 

Ozdobíme nakrájanou čilipapričkou a ak máme, koriandrom. Náš záhradný aktuálne za veľa nestojí a v obchodoch ho zúfalo neviem zohnať - preto som si vystačila aj s petržlenom.