Teľacie líčka dusené na víne so zemiakovo-bôbovým pyré

Tak, ako sa tri sezóny v roku držíme pri zemi a sme len krôčik - dva od vegetariánstva, štvrtá, zimná,  sa vždy nesie v znamení mäsa. Všetci sedia doma a záhrada spí - preto je oveľa viac času na vypekanie, dusenie, všetky babračky, ktoré inak zavrhnete, pretože nie je kedy.

Teľacia/hovädzia hruď, líčka, chvosty, vnútornosti, zabíjačkové špeciality - všetky tie na prvý počuv obskúrne záležitosti rozžiaria drahomilovanému oči tak, že nimi vždy posuniem čas, kedy si uvedomí, že má doma potvoru a mal by to začať riešiť, o pár svetelných rokov. Recept na šťastné mäsožrútske manželstvo :)

Tentokrát som sa dostala k teľacím líčkam a bez hanby priznávam, že boli v Bille. Ide o nedostatkový/podpultový tovar a málokedy sa k nim dostanem kdekoľvek - nedôverčivo som sa okolo nich motala, nakoniec som však neodolala. A nemôžem povedať slovo kritiky - krásne, ružové, voňavé mäso, pekne nabúrané, nepomliaždené, súvislé kusy.

Myslela som na ne celý deň v práci, otáčala som si známe recepty v hlave aj na monitore, pokúšalo ma a chcelo sa mi experimentovať, nakoniec som však ostala viac menej pri klasike a šlo sa dusiť. Na dusení mäsa milujem, že odo mňa chce iba minimum pozornosti - pripravím základ, šupnem do rúry a o pár hodín, kedy si porobím všetko iné, čo potrebujem, vyťahujem božsky jemné mäso.

TEĽACIE LÍČKA DUSENÉ NA VÍNE SO ZEMIAKOVO BôBOVÝM PYRÉ

Na líčka:

- 4 - 6 ks teľacích líčok
- 0,5 l suchého červeného
- 0,3 l hovädzieho vývaru
- 4 PL paradajkového pretlaku
- 1 veľká cibuľa, na kocky
- 4 menšie mrkvy, na kocky
- 2 palice stonkového zeleru, pokrájaný nadrobno
- 2 paštrnáky, na kocky
- čerstvý tymián
- masť
- čierne korenie
- soľ

Na pyré:

- 0,5 kg zemiakov typu C
- 0,5 kg mladého bôbu (čertvý alebo zmrazený)
- 150 g studeného masla
- 1 až 2 dcl vlažného mlieka
- soľ
- biele korenie

Teľacie líčka umyjeme, osušíme a čiastočne očistíme - hlavne sa veľmi nezbavujte blán a tuku, tie sa krásne pri dusení rozpadnú. Veľké líčka pokrájame na niekoľko menších kusov, chceme však šťavnatejšie veľké kúsky, takže žiadna rezancová úprava :). Na rozpálenej panvici na masti mäso sprudka opečieme, aby sa zatiahlo, osolíme a okoreníme podľa chuti a odložíme stranou, tak, aby ostalo v teple - ja ho odkladám do hlbšieho taniera, ktorý priklopím ďalším tanierom a zabalím do utierky.

Víno postavíme na oheň a zredukujeme varom na polovicu. Vo výpeku, do ktorého pridáme ešte trochu masti, ak je to potrebné, opečieme cibuľu a ostatnú zeleninu a ďalej asi 10 min. dusíme.

Podusenú zeleninu preložíme do pekáča, na ňu rozložíme mäso, pridáme víno s paradajkovým pretlakom, tymiánom a asi 1 dc vývaru. Mäso chceme podliate, nie zatopené - varený výsledok by nebol veľmi to pravé orechové. Nezabudneme tiež mäso prikryť - nechceme, aby sa pieklo - a dusíme na cca 150 stupňoch 3 - 4 hodinky. Raz za 30 - 40 minút mäso skontrolujeme - ak je šťava príliš redukovaná, dolievame vývar.

Po niekoľkých hodinách v rúre by malo byť mäsko krásne jemné a rozpadávať sa pri kontakte so zvedavou lyžicou.

Ako bodku na záver mäso opäť vyberieme a odložíme stranou do tepla a výpek s pečenou zeleninou prepasírujeme na omáčku - ak môžete, uprednostnite pasírku pred mixérom, konzistencia je naozaj iná. Ak je omáčka príliš hustý, preriedime trochou vývaru. Naopak, ak máme priveľa tekutiny, ešte ju zredukujeme na želané množstvo. Samozrejme, ochutnávame. Podľa chuti môžeme pridať trochu cukru, jemne dosoliť, a pod.

Asi pol hodinu pred vytiahnutím mäsa si pripravíme aj pyré. Zemiaky buď upečieme v šupke alebo, nakrájané na rovnomerné kocky, uvaríme. Ja uprednostňujem pečenú verziu - takto sa dostane do zemiakov menej vody a kaša je krémovejšia. Moja rúra však zvládne počas pečenia mäsa aj takúto bokovku - ak Vaša nie, pokojne klasicky zemiaky uvarte.

V osobitnom hrnci uvarte čertvý bôb - netrvá to dlho. Ako ostatné strukoviny, ani bôb počas varenia nesoľte. Po uvarení bôb vylúpajte zo šupky.

Teplý uvarený bôb a uvarené/upečené zemiaky spolu premiešame, zľahka rozmliaždime, pridáme maslo a dôkladne popučíme, resp. premixujeme. Opäť - mixovanie uvoľní veľa škrobu a výsledná kaša je krásna a hustá, niekto to má však rád presne naopak. Opatrne prilievame vlažné mlieko a opäť spracujeme. Podľa chuti dosolíme a okoreníme - ja mám v kaši rada biele korenie.

Kaša a dusené mäso sa k sebe veľmi hodia. Ideálne sú k nim na podávanie aj na masle opražené šampiňóny alebo šalotka.